8月24日中午,奧運結(jié)束當(dāng)天,中國國家領(lǐng)導(dǎo)人宴請各國友人。宴會菜單包括:冷盤、奶油蘆筍湯、中式豉椒牛扒、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅、宮廷白果粥,以及點心和水果。從形式上來看,比過去的中式宴席簡潔多了,而且很注重葷素結(jié)合,細(xì)節(jié)當(dāng)中大有奧秘。
這個菜譜首先考慮到了美味問題。主菜中有一個肉類,一個魚類,一個菌類,一個蔬菜湯。簡潔中不失豐富。這幾道菜烹調(diào)方法比較耐人尋味,突出了中西結(jié)合的風(fēng)格。用豆豉作為調(diào)料,用中式烹調(diào)方法來做西方人喜愛的牛扒,配上辣椒,味感濃郁,誘人食欲。用中國的栗茸酥來搭配金槍魚,味道柔和鮮甜,口感軟嫩新奇。口味設(shè)計方面,特別考慮到了多樣化和協(xié)調(diào)性。有豉椒的濃,有魚卷的甜,有珍菌的鮮,有奶湯的滑。
其次,這個菜譜考慮到了面子問題。從食材考慮,高檔牛肉是西方宴客的永恒主題,金槍魚則是魚類中的上品,柔嫩無骨,沒有腥味。它們都是西方人非常喜愛的食材。而菌類味道鮮美,有素中之珍的美譽,加上奶油更添美味。蘆筍雖是蔬菜,卻有健康和高檔的形象。
再次,這個菜譜考慮到了請客的場合,是各國元首歡聚一堂。在這樣的宴席上,不僅要考慮材料質(zhì)量,還要考慮到吃起來方便。凡是有刺有骨、咀嚼困難、容易在嘴邊留下汁水之類的原料一律不能使用,以免讓尊貴的客人感覺尷尬失態(tài)。假如上個螃蟹,或者上個鴨翅,元首們雙手并用,滿嘴菜汁,豈不沒了體統(tǒng)。
還有,這個菜譜考慮到了不同賓客的特點,尤其是各國的宗教與文化習(xí)俗不同。如果把牛肉換成豬肉,或者把金槍魚換成甲魚,會非常不妥。此外,不使用可能帶來過敏反應(yīng),或部分人有心理抵觸的原料如海鮮貝類、動物內(nèi)臟之類。在調(diào)味時,也必然要考慮到辣味不能太濃,若某些客人不善食辣,可能會把辣椒換成色彩漂亮但味道不那么辣的品種。
最后,也是最要緊的一點,這個菜譜考慮到了營養(yǎng)搭配和保健作用。在主菜當(dāng)中,葷食只占一半,而且魚、肉各占一半。魚和肉的搭配可以改善脂肪酸的平衡,也體現(xiàn)了蛋白質(zhì)來源多樣化的思路。蘆筍富含抗氧化成分和膳食纖維,珍菌富含菌類多糖,對于預(yù)防癌癥和慢性病都有益。這兩個菜不僅令素食看起來高檔化,而且健康色彩濃厚。用它們來配合牛肉和魚類,是很合適的搭配。
在配料的選擇上,也是頗費心思的。豆豉來自大豆發(fā)酵,營養(yǎng)價值頗高;辣椒富含維生素C;栗子則是我國傳統(tǒng)滋補品,作為配料都是上好食材。
白果粥作為主食,是以往很少看到的案例。粥食養(yǎng)生在我國有兩千多年的傳統(tǒng),食粥對脾胃有益,而夏末有“長夏養(yǎng)脾胃”的傳統(tǒng),晚間食粥正是主食最佳選擇。同時眼下已是秋氣漸近。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為秋季宜養(yǎng)肺,而白果是有益肺臟的食補材料,所以白果粥是合情合理的主食搭配。
從國宴的菜單來看,并沒什么珍稀原料,也沒什么復(fù)雜的烹調(diào)方法,一掃國人奢靡繁瑣的宴客習(xí)俗,而注重細(xì)節(jié)、健康的內(nèi)在品質(zhì),反映出我國烹飪的檔次和品味。如果全國居民都能改變宴客時大魚大肉的搭配,以及濃味一以貫之的調(diào)味方式,追求食物的內(nèi)在品質(zhì),將是國人之福分,餐飲之希望。